Chroniques à croquer... ou non !

(1ère partie)

"Naples est un Pompéi qui n'a jamais été enseveli. Ce n'est pas une ville : c'est un monde" - Malaparte, La peau.

PASTA & PIZZA

"...nerveuses et agiles sous le palais, elles (les pâtes) s'harmonisaient avec leurs ingrédients, s'y incorporaient sans se confondre avec eux, et glissaient, lisses comme de la chair tendre, goûteuses et fermes comme des fruits de mer. Quand on en parlait, on soulignait toujours que c'était une volupté de les sentir sous la dent." - Maria Orsini Natale, La main à la pâte.

Le vermicellier de Gragnano

A l'enterrement de Gesualdo, Giuseppe reconnu immédiatement le parfum familier du blé dur qui embaumait l'air de la ferme du vieux contadino. Des souvenirs, du temps où il accompagnait son père dans ses tournées chez les fermiers de Gragnano, refluèrent à sa mémoire. Il aperçut, entreposé contre un mur de la grange dont la porte était entrebâillée, un sac de blé resté ouvert. Il s'approcha et, comme autrefois, y plongea la main pour en sortir une pleine poignée de petits grains blonds, cassants sous la dent. Leur goût, légèrement sucré, était identique à celui des grains qu'il s'amusait à croquer enfant. Un goût qu'il n'avait jamais retrouvé. Jusqu'à l'aube des années quatre-vingt, la fabrique, dont avait hérité son père avant lui, produisait encore avec la farine de ce blé, de merveilleuses pâtes sèches au parfum et à la texture incomparables. Par la suite, le blé dur de Gragnano avait été délaissé au profit du blé de Foggia et celui, meilleur marché, des grandes plaines du Saskatchewan, déloyalement subventionné par les gouvernements canadiens successifs. La saveur des pâtes de son enfance ne fut bientôt plus qu'un souvenir.

Depuis quelques temps déjà, Giuseppe s'interrogeait sur son métier. Chez les Di Martino, on était vermicellier de père en fils. La fabrique familiale de pâtes artisanales avait pris de l'ampleur pour devenir, en quelques générations, une entreprise prospère. Le cours du blé canadien n'était pas étranger à cette réussite. Giuseppe n'en conservait pas moins la nostalgie de la saveur des pâtes d'avant ce blé importé. En croquant les grains du fermier défunt, il se prit à rêver. Du rêve à la réalité, il n'y avait qu'un pas que franchit audacieusement notre vermicellier, porté par le souvenir des premiers régals d'un gourmet en herbe. Voilà l'histoire que nous conta Giuseppe, avant de nous faire la visite de la fabrique dei Campi !

« Ici, nous confectionnons les seules pâtes du pays à porter le label européen d'indication géographique protégée, une première dans le secteur ! », déclara-t-il, triomphant, en nous précédant dans le sanctuaire des pâtes les plus traçables, assurément les meilleures, incontestablement les plus chères du marché ! Giuseppe nous exposa le montage imaginé pour obtenir de telles pâtes « Grand Cru », comme les avait baptisées un journaliste romain. Il achetait son blé aux agriculteurs de Gragnano à un prix garanti. Une fois le blé moissonné, les récoltes étaient stockées dans des silos séparés, entreposés derrière le hangar de l'usine, dont il avait spécialement fait l'acquisition. Le contenu de chaque silo était ensuite porté au moulin voisin. Le meunier devait veiller à ne pas mélanger les farines, chaque lot de farine servant à confectionner son lot de pâtes estampillées. Ce cloisonnement autorisait, en effet, Giuseppe à faire figurer sur ses belles boîtes de pâtes un numéro de localisation GPS. Celui-ci donnait la position du champs de blé, la date d'ensemencement, celle des moissons, toutes données accompagnées d'un portrait de l'agriculteur concerné.

Je n'avais qu'une hâte : goûter ces pâtes hors du commun ! Là où nous nous rendions, nous assura avec gourmandise Giuseppe, nous ferions l'expérience des pâtes dei Campi, la plus convaincante qui soit. Nous quittâmes, Gragnano, au nom évoquant le granuleux du grain, pour Sant'Agata, une bourgade dans les collines de la presqu'île sorrentine, qui sépare le golfe de Naples de celui de Salerne.

Le jardin des Hespérides

L'arbre aux pommes d'or est un citronnier ! Les Campaniens le savent depuis longtemps. Au XVIe siècle, le philosophe, cryptologue et alchimiste napolitain Giambattista Della Porta (1535-1615), fondateur de l'Academia dei Segreti, première société scientifique reconnue comme telle, localise le jardin des Hespérides. Le jardin mythique se trouverait, couvert de citronniers, quelque part dans les falaises du golfe de Salerne, à proximité d'Amalfi. Cette découverte renforcera les croyances dans les pouvoirs magiques du limon amalfitanus ! Les rayons de ses tranches, qui évoquent ici ceux du soleil, sont encore aujourd'hui symbole de vie. Ils éloignent la mort et protègent du mauvais oeil. Sa peau, sa pulpe et son jus rentrent dans la composition des nombreux remèdes que sont les innombrables liqueurs, sucreries et pâtisseries du cru !

J'ai vu ce jardin. Ses propriétaires, assurément dans un soucis de discrétion bien compréhensible, l'appellent Le Peracciole ! Suspendu entre ciel et terre, il dévale la falaise jusqu'aux eaux qui la séparent de Capri, juste en face. Point de Ladon à cent têtes pour en barrer l'accès, mais les terribles courants de l'étroit détroit. La falaise tombe à pic et s'enfonce à plus de trois mille mètres sous la mer. Les vigoureux poissons qui frayent dans ces eaux périlleuses sont autrement plus savoureux selon Livia, qui nous a conduit ici par de petites routes en terre sèche que vous ne trouverez indiquées sur aucune carte. Il est 19h00. La lumière crue du jour s'est adoucie. Le jardin s'offre dans toutes ses nuances végétales sur le fond azur du ciel et, celui, bleu profond des flots. L'ombre accueillante des oliviers héberge, dans un joyeux fouillis, tomates, poivrons, aubergines, haricots, salades et basilic. Quelques pêchers sont improvisés, ça et là, en petits vergers. Des buissons de câpriers courent le long des murets. Les fins pistils violets de leurs fleurs blanches ressemblent à de minuscules plumeaux. Et, bien entendu, il y a les citronniers ! Abritée sous de grands filets vert sombre, la citronneraie couvre le vaste plateau qui surplombe le jardin. Les arbres ploient sous l'abondance de leurs fruits dont l'or luit dans la pénombre de la plantation. Ces citrons aux formes et aux gabarits inhabituels se laissent croquer comme de belles pommes. Leurs peaux rugueuses et grasses d'essences aromatiques sont délicieusement tendres et suaves pour des agrumes.

En remontant le sentier vers la voiture, j'aperçois en contrebas, sur l'une des terrasses plantée de jeunes oliviers, deux chaises de jardin en plastique blanc, serrées, côte à côte, face au spectacle éternel de la mer, avec les rochers des Faraglioni et l'île de Capri posés sur l'horizon. J'échangerais tous les Relais & Châteaux du monde contre la petite terrasse, y compris celui de Livia et Alfonso Iaccarino, où nous avons établi nos quartiers pour la journée. Restent les produits non défendus du jardin du couple pour me consoler de l'évanescent paradis ! Le Peracciole alimente en fruits et légumes les cuisines de leur célèbre restaurant deux étoiles, le Don Alfonso, à Sant'Agata.

Il Vesuvio di Rigatoni 

Il Vesuvio di Rigatoni précède la notoriété de son créateur. Au déjeuner, j'avais opté pour la légèreté, me réservant pour le dîner. La légendaire timbale conique de pâtes (dei Campi !), au cratère débordant de sauce tomate parfumée au basilic, s'échappant en onctueuses coulées rouge-orangé mêlées à celles laiteuses de la mozzarella, viendrait alors récompenser ma prudence mesurée. Je rêvais, depuis le jour de notre réservation, à ce Vésuve créé, non par quelque dieu furieux, mais le chef Alfonso Iaccarino en personne, en hommage à son amie, l'écrivain napolitain Maria Orsini Natale, auteur d'un roman « vermicellier »¹.

Je n'ai conservé aucun souvenir gourmand de la soirée, sinon l'immense déception d'être privée de Vesuvio, absent de la carte ! Le chef, invisible, avait laissé les fourneaux à son fils, qui ne s'était pas risqué à cette simplicité. Etait-ce l'attente déçue, le poisson du déjeuner, en fin de compte pas si léger, ou les émotions de la journée ? Mon appétit s'était envolé. Mes camarades n'étaient guère plus vaillants, Isabella exceptée. L'ulcère de l'un s'était inopinément réveillé, tandis que les soucis professionnels d'un autre s'étaient invités à la soirée. Pour ne rien arranger, le personnel de salle s'appliquait avec zèle à noyer tout appétit naissant, soucieux qu'il semblait de maintenir constant le niveau dans les seaux qui nous tenaient lieu de verres à eau. A cette agitation s'ajoutait la rumeur des conversations d'une salle de restaurant bigarrée, mal insonorisée. J'observais à la dérobée la faune qui la peuplait. A ma gauche, trois jeunes gens, presque des enfants, dînaient au coca, l'i-phone dans une main, la fourchette dans l'autre, s'apostrophant, sans quitter leur écran des yeux, dans une langue qui sonnait slave ! La fille comme les deux garçons étaient en survêtements, ayant assurément jugé superflu d'accorder plus d'attention à leur tenue, contrairement à d'autres. La jeune hollandaise, croisée plus tôt au naturel au bord de la piscine de l'hôtel, s'était muée en créature fatale, en équilibre sur d'improbables talons dans son fourreau noir, battant l'air de sa pochette griffée en se rendant aux toilettes, suivie du regard inexpressif de son petit ami, cintré dans une chemise empesée qui dissimulait avec art son ventre déjà flasque. Une américaine à la poitrine exagérément proéminente et à la coiffure remarquablement domptée où pas un cheveu ne bougeait, suivie d'une compatriote constellée de pierreries sans prix, passaient altières devant les tables, sous les feux clignotants des lumières de la salle, possédées par quelque esprit moqueur. Seuls quatre quadragénaires scandinaves, sans dame pour les chaperonner, semblaient profiter pleinement de leur soirée. Nos quatre vikings avaient manifestement le vin gai. Le feu aux joues, malgré l'air conditionné qui me faisait frissonner, et le verbe haut, la cave d'Alfonso semblait les combler ! Un couple de jeune yuppies indiens donnait à l'ensemble une touche exotique. Je me tournais vers Isabella assise à ma droite et admirais son appétit intact, qui sauvait l'honneur de la table. Livia était aux petits soins avec notre « donna con i capelli biondi », si réceptive. Après avoir eu droit à divers suppléments qu'elle honora avec enthousiasme, Isabella dégustait à présent une belle assiette de fromages tout en nous exposant, avec entrain, un certain « plan B ». Cette brillante chercheuse de l'université de Stanford venait de voir son laboratoire de recherche en neurobiologie partir en fumée après un malencontreux court-circuit et envisageait, avec le plus grand sérieux, une reconversion dans la restauration ! La belle surdouée, après des études d'architecture et de médecine – pourquoi diable choisir ! – à Vienne, sa ville natale, s'était envolée pour la Californie. Elle avait accepté la bourse de médecine que lui offrait la prestigieuse université, non sans lorgner, un peu vexée, en direction d'Harvard et de Berkley. Elle y poursuivait depuis une belle carrière. Aujourd'hui, après le feu et les lauriers, elle s'envisageait en chef ! « Caractère égal destinée », écrivait déjà un certain Héraclite... Malgré la compagnie réjouissante d'Isabella et la prévenance de Livia, le souvenir de la soirée chez Don Alfonso gardera comme un arrière goût de rendez-vous manqué, une saveur amère de déception.

La Pizza Fritta

Naples. Avant de laisser mes deux acolytes de voyage encore sur place, prendre la route du retour, je les convaincs de partager une dernière pizza fritta. La pizza fritta, ou la « pizza de huit jours » comme l'appelle encore certains anciens, est à Naples ce que le jambon-beurre est à Paris ! Qui ne se souvient de Sophia Loren en pizzaiola adultère, vendant, le décolleté aguicheur, ses pizzas frites, dans « L'or de Naples » de Vittorio De Sica. La pizza fritta était la pitance de l'ouvrier. Avalée sur le pouce dans les innombrables Friggitoria de la ville, elle se payait à crédit de huit jours.

Nous filons dans un quartier d'immeubles construits après la guerre, à la laideur légendaire bien réelle, où se trouve la petite échoppe d'Enzo Piccirillo. Elancé, l'oeil clair, héritage de lointains ancêtres normands, et le sourire charmeur, attestant sa « napolitanitude », Enzo est le maestro de la pizza fritta. Assisté de ses deux préposées à la friture, qui le regardent impassibles faire son numéro, Enzo vous confectionne en un tour de main une « pizza-chausson » à la tomate, au basilic et à la mozzarella, avec ou sans prosciutto selon, tout en conduisant une conversation alerte et amicale qui vous donne l'illusion de connaître le bonhomme depuis toujours. Nous nous installons à une petite table sur le trottoir, sous l'oeil curieux des rares passants. Pour accompagner nos pizza, Enzo a débouché un Marsala à l'oeuf ! Nous voilà soudain projetés deux mille ans en arrière, lorsque le vin se buvait sucré et épicé à Néapolis ! Il faut avoir le coeur bien accroché pour oser ce breuvage sur nos pizza. Il ne saurait, cependant, être question d'offenser Enzo, déjà affairé à nous préparer deux pizza supplémentaires chacun, à emporter. « Mes pizza se dégustent aussi bien froides, elles n'en sont que meilleures ! », nous assure-t-il en nous les emballant avec attention, ravi de nous les offrir. « Après celles-ci, où que vous soyez, vous ne manquerez pas de revenir, pour sûr ! », lance-t-il dans un grand éclat de rire ! Nous prenons, à regret, congé de notre généreux maître ès-pizza fritta, chargé de ses présents, qui ne franchiront pas les contrôles mesquins d'une compagnie low cost qui ne connaît pas les petits profits !